Dù là đầu bếp nổi tiếng đất Hoài Dương, nhưng Hứa Trác Hưng vốn chuyên làm món nóng, với món bánh bao Tam Đinh này, ông ấy cũng chỉ kể sơ cho Trần Nhiễm về lai lịch, rồi nói đại khái cách làm.

Lúc này, Đỗ Triệu Hổ nhìn Trần Nhiễm đang thành thạo nhào bột, trong ánh mắt tràn đầy sự ngưỡng mộ: “Sư cô nhào bột còn giỏi hơn cả sư phụ tôi nữa đó!”

Đối phương cứ một câu sư cô, hai câu sư cô, Trần Nhiễm cũng thấy hơi ngại. Cô không tiện thật sự lên mặt xưng chị xưng cô gì, đành để mỗi người gọi theo cách mình thấy hợp.

“Cháu từng học qua một chút về nhào bột.”

Dù sao thì trước kia cô cũng từng nhận được công thức bánh cuốn cấp S.

“Lúc thái hạt lựu phải chú ý. Thịt lợn phải chọn loại mỡ nạc đều nhau, mỗi hạt thịt phải có cả nạc lẫn mỡ. Hạt thịt gà nhỏ hơn thịt heo một chút, măng non thì là nhỏ nhất. Kích thước cỡ đầu ngón tay út là vừa.”

“Vâng ạ!”

Giờ đây Trần Nhiễm đã là bếp chính có tới ba người phụ bếp. Cô nhanh tay nhào xong mẻ bột rồi để sang một bên ủ lên men.

“Sư cô ơi, sư cô xem mấy hạt lựu tôi thái có được không ạ?”

Trường tiểu học Hy Vọng có thêm nhóm người hâm mộ của Trần Nhiễm, người ăn sáng khá đông. Nhân bánh lại bắt buộc phải thái tay, ba người chia ra thái liên tục, mất hơn nửa tiếng mới hoàn thành hai thùng nhân lớn.

Cuối cùng cũng thái xong phần nhân, Đường Túc có chút hoài niệm: “Hồi trước tôi cũng từng làm bánh bao kiểu này, nhưng lúc ăn cứ thấy hương vị không giống mấy tiệm lâu năm…”

Anh ấy cau mày suy nghĩ, rồi nói tiếp: “Cảm giác như thừa một vị gì đó, hơi gian gian.”

Bắt được cơ hội hỏi han, anh ấy vội kể lại quy trình làm nhân bánh mình học được: “Lúc xào thì cho thịt lợn trước, sau đó đến thịt gà, cuối cùng là măng. Đợi xào săn rồi thì cho canh gà vào hầm. Không biết chỗ nào sai nữa…”

Dù đây là lần đầu Trần Nhiễm làm món bánh bao Tam Đinh, nhưng chỉ nghe đã biết ngay có điểm không ổn.

“Anh nói bánh có vị lạ là đúng rồi. Vấn đề nằm ở chỗ canh gà.”

Lúc ông Hứa dạy Trần Nhiễm món Hoài Dương, đâu phải chỉ dạy mỗi kỹ năng cơ bản và công thức nấu ăn.

Món Hoài Dương được mệnh danh là “món ăn của văn nhân”, vậy thì nguồn gốc sâu xa trong đó, những điểm mấu chốt của các loại công thức, đều phải nói rõ ràng.

Có được ngọn nguồn rồi, đi tìm kiếm nguồn gốc của hương vị sẽ rất dễ dàng.

Đường Túc nghe vậy vẫn hơi bán tín bán nghi: “Nhưng công thức anh tìm thấy toàn là cho canh gà. Cả trong sách dạy nấu ăn cổ cũng nói vậy mà…”

“Ngày xưa thì đúng, bánh bao Tam Đinh có dùng canh gà. Nhưng bây giờ nhân bánh đã khác, nếu còn cho canh gà thì sẽ sai.”

Ngay cả Đỗ Triệu Hổ cũng bất ngờ: “Nhưng mà, sư cô… Hình như sư phụ cũng nói phải cho canh gà mà?”

Quả thực, bước cho canh gà là không đúng này không phải do ông Hứa giảng dạy, mà là do chính Trần Nhiễm tự mình nhận ra được.

Hiện tại, tay nghề và kỹ năng cơ bản của cô đủ vững để có thể tự tìm hiểu, phân tích lại các công thức cũ.

“Mọi người có biết nguồn gốc món bánh bao Tam Đinh không?”

Đỗ Triệu Hổ gật đầu ngay. Dù gì anh ấy cũng là người học phái Hoài Dương, với món bánh bao nổi tiếng này thì không thể không biết.

“Bánh bao Tam Đinh là một trong những sáng tạo lớn của ngành điểm tâm nước mình, mở đầu cho xu hướng dùng nhân chín. Lúc đó do tiệm trà Phú Xuân nghĩ ra. Ngay khi món này ra đời, đã nổi tiếng đến mức cung không đủ cầu.”

Trần Nhiễm gật đầu.

“Đúng là như vậy. Nhưng tại sao những loại bánh bao khác của tiệm trà Phú Xuân đều dùng nhân sống, riêng bánh bao Tam Đinh lại phải dùng nhân chín?”

Câu hỏi này, cô từng nghĩ suốt một thời gian dài. Mãi đến khi đọc được một đoạn văn trong chồng bút ký thời Minh Thanh mà ông Hứa đưa, cô mới tìm ra câu trả lời.

Một món điểm tâm khác cũng rất nổi tiếng của tiệm trà Phú Xuân, chính là mì canh gà!

“Mì canh gà của Phú Xuân ngày ấy nổi tiếng khắp nơi, khách đến nườm nượp. Vậy nên có thể suy ra mỗi ngày, họ đều phải ninh rất nhiều canh gà.”

Trần Nhiễm liếc nhìn khối bột đang ủ, rửa sạch tay, chuẩn bị bắt đầu xào nhân.

“Ninh nhiều canh gà như thế, đống gà đã ninh kia thì xử lý sao?”

Nghe đến đây, đầu bếp Chu chợt hiểu ra, bà ấy à lên một tiếng: “Dùng để làm nhân bánh bao chứ gì nữa!”

Trần Nhiễm gật đầu: “Đúng vậy. Gà đã ninh canh rồi thì đã chín nhừ. Vì thế, hai nguyên liệu còn lại trong nhân bánh cũng phải xào chín để hương vị hài hòa.”

“Cũng chính vì lý do đó, công thức gốc của món này mới yêu cầu thêm canh gà, để bù lại phần hương vị đã bị ninh mất.”

“Nhưng nguyên liệu chúng ta đang dùng hôm nay là thịt đùi gà ngon, chưa hề ninh qua canh. Nếu bây giờ lại cho thêm canh gà vào, vị gà sẽ trở nên quá nồng. Đó chính là cái vị ngang ngang mà Đường Túc vừa nói đến.”

Ngay khi nói xong, Trần Nhiễm liền bắt đầu xào nhân Tam Đinh!

Đỗ Triệu Hổ bừng tỉnh, không nhịn được thốt lên: “Sư cô, chẳng trách sư phụ lại chọn sư cô làm truyền nhân!”

Những cuốn sách đó, ông Hứa cũng từng đưa cho anh ấy. Nhưng anh ấy hễ nhìn sách là đau đầu, chưa bao giờ xem kỹ cả.

“Những cuốn đó cháu xem hết rồi. Lát nữa đưa lại cho chú, từ từ đọc nhé.”

Nói xong, cô cầm muôi lớn, bắt đầu cho thịt lợn thái hạt lựu vào chảo xào.

Thịt lợn này có phần mỡ, bước này nhất định phải xào kỹ để mỡ chảy ra nhiều hơn. Như vậy, bánh bao khi hấp mới béo ngậy mà không bị ngán.

Khi trong nồi bắt đầu có lớp dầu trong, cô mới tiếp tục cho thịt gà vào xào cùng. 

Mùi thơm đã tỏa ra rồi!

Mùi thơm của mỡ lợn quyện với thịt gà nhanh chóng lan ra, khiến mấy đầu bếp dậy sớm ở bếp bên cạnh cũng phải nuốt nước miếng.

Sau đó, cô đổ phần măng thái hạt lựu vào. Mùi thanh mát của măng hòa quyện cùng vị béo của thịt, vừa ngửi đã thấy hấp dẫn.

Ba loại nguyên liệu đều được xào săn lại, lúc này mới có thể bắt đầu nêm gia vị. Trần Nhiễm thành thạo nêm nếm cho hai muỗng lớn nước tương, nhìn nhân bánh biến thành màu sắc hấp dẫn, lúc này mới cho thêm nửa muỗng ruốc tôm, rồi bốn muỗng nước dùng cao cấp, bắt đầu hầm.

Bí quyết hầm nhân là nước dùng phải ít, lửa phải lớn, người phải luôn khuấy đều mới được.

Thấy nước dùng ngày càng đặc sệt, nhân Tam Đinh cũng bắt đầu tiết ra chất keo, tổng thể bắt đầu có trạng thái hơi dính, mùi thơm càng ngày càng quyến rũ.

“Được rồi, múc ra đi. Dùng cái khay sắt lớn bên kia múc, để nhân nguội hết mức có thể rồi mới gói, nếu không sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men của vỏ bánh bao, cuối cùng sẽ bị xẹp mềm.”

Trần Nhiễm đặt muỗng xuống, thấy Đỗ Triệu Hổ đang múc nhân một cách thành thạo, liền lau mồ hôi rồi quay sang kiểm tra phần bột.

Bột cũng đã gần đạt. Cô cho nước tro tàu vào rồi nhào kỹ, bắt đầu bước vào công đoạn gói bánh bao.